تعليب ، التخليل ، التجميد ، التجفيف ، والتخمير هي طرق معروفة للحفاظ على الفواكه والخضروات للاستخدام في المستقبل. بمساعدة العلم والابتكار ، تم استخدام هذه العمليات للأجيال وأصبحت أكثر بساطة وأكثر أمانًا بمرور الوقت. يعد تجفيف التجفيف (تجميد التجميد) الآن خيارًا للحفاظ على الطعام المنزلي. قدمت شركة Harvestright ، من سولت ليك سيتي ، يوتا ، في عام 2018 وحدة تجميد للتجميد المنزلي والتي تثير فضول حافظة الطعام. على الرغم من أنه لا يزال جهازًا منزليًا غير شائع ، إلا أن التجفيف بالتجميد أصبح وسيلة شائعة للحفاظ على الطعام في المنزل ، وتظهر هذه الأجهزة في بعض تجار التجزئة.
الخضروات المجففة بالتجميد للحساء مع الجزر والكراث والكرفس والحب والفرش والبقدونس
تجميد التجفيف ليس عملية جديدة. يعود تاريخ العملية إلى 13 قرونًا إلى الإنكا باستخدام طريقة بسيطة للحفاظ على البطاطس في جبال الأنديز. تم إصدار أول براءة اختراع في عام 1934. خلال الحرب العالمية الثانية ، تم استخدامها لنقل مصل وبينسيلين بأمان إلى ساحة المعركة. خلال الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين ، بدأ تجفيف التجميد بمثابة أداة متعددة الأغراض للمعالجة الصيدلانية والغذاء ، وأصبحت مكونًا رئيسيًا في الحصص العسكرية والعرق. تم استخدام تجفيف التجميد على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لتمديد العمر الافتراضي للطعام مع الحفاظ على الجودة. كانت الأطعمة المجففة بالتجميد تعمل لبعض الوقت ، مما يوفر للمستهلكين الإعدادية السريعة للوجبات والتأهب للطوارئ والوجبات المحمولة. الأطعمة المجففة بالتجميد مريحة أيضًا لأنه يمكن تناولها "كما هي" (باستثناء اللحوم النيئة ، والدواجن ، والمأكولات البحرية ، والبيض) ، وتضاف مباشرة إلى الوصفات ، أو ترطيبها واستخدامها على أنها طازجة.
باختصار ، يعمل تجفيف التجفيف عن طريق تجميد المادة ، ثم تقليل الضغط وتسخينه بحيث يتحول الماء المجمد في المادة مباشرة إلى البخار (التسامي). تزيل هذه العملية 98-99 ٪ من الرطوبة في الطعام ، مما يجعلها طريقة ممتازة للحفاظ على الطعام. (مثال على الأطعمة المجففة بالتجميد هو التوت في الحبوب التجارية ، التي تحتوي على التوت الحقيقي.) تحتفظ الأطعمة المجففة بالتجميد بنسبة 97 ٪ من العناصر الغذائية والإنزيمات الطبيعية وكذلك نكهتها الأصلية ولونها [2]. أيضا ، الأطعمة المجففة تجميد جيد حقا سهلة الاستخدام ؛ فقط أضف الماء والطعام يعود إلى حالته الأصلية المجففة. نظرًا لأن جميع المياه تقريبًا قد تمت إزالة الأطعمة المجففة بالتجميد خفيفة ، مما يجعلها مفضلة للتخييم وحقائب الظهر. حقيبة من التفاح 10- عندما تكون طازجة ، تزن حوالي 1 رطل عند تجميدها [3].
يمكن أن يؤدي تجفيف التجميد إلى إنتاج طعام آمن وعالي الجودة ، طالما يتم التعامل معه بشكل صحيح قبل تجميد التجميد وبعد فتح الحزمة. من المهم أن نلاحظ أن تجفيف التجميد لا يقتل البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ؛ على الرغم من الظروف القاسية لتجفيف التجميد ، فإنها تظل قابلة للحياة ، لكنها نائمة. سيتم إعادة تنشيط أي بكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة على الطعام الخام قبل تجميد التجميد عند الإماهة. لذلك ، يجب أيضًا طهي الأطعمة التي يتم طهيها تقليديًا قبل الاستهلاك قبل الاستهلاك ، مثل الأطعمة المجففة بالتجميد.
تجميد المجففات ليست مجففات الطعام الفاخرة. تزيل كل من مجففات التجميد والجفاف الرطوبة من الطعام بحيث لا يمكن أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة وإبطاء عمل الإنزيمات ، بينما تستخدم الجفاف حرارة منخفضة ومراوح لإزالة 80-90} ٪ من الرطوبة من Food1. عندما يتم تجفيف الطعام ، فإنه عادة ما يتقلص ويتطور شعورًا ومظهرًا من الجلد ؛ الإماهة بطيئة ولا يمكن أن يعود الطعام إلى حالته الطبيعية. الجفاف لا يغير الألياف أو محتوى الحديد للأطعمة. ومع ذلك ، فإن الجفاف يكسر الفيتامينات والمعادن أثناء الحفاظ على قيمة غذائية أقل من الأطعمة المجففة بالتجميد. يميل الجفاف إلى فقدان الفيتامينات A و C ، الثيامين ، الريبوفلافين ، والنياسين. [4]. نظرًا لانخفاض محتوى الرطوبة ، فإن عمر الصلاحية للطعام المجفف بالتجميد هو 25 عامًا [2] ، في حين أن عمر الصلاحية للأطعمة المجففة تتراوح بين 4 أشهر إلى 1 سنة [5]. الأطعمة المجففة تجميد تجميد بشكل أسرع وتحتفظ شكلها الأصلي والملمس واللون. هناك أنواع أكثر بكثير من الأطعمة التي يمكن تجميدها من الأطعمة التي يمكن تجفيفها [6]. من الأفضل تخزين الأطعمة المجففة والتجميد في حاويات محكمة الغلق مع امتصاص الأكسجين للتخزين على المدى الطويل. نظرًا لأن الأطعمة المجففة تتراوح ببطء ، فإنها لا تمتص الرطوبة بسهولة إذا تعرضت لظروف أقل من المثالية ؛ الأطعمة المجففة تجميد ، من ناحية أخرى ، تتصرف مثل الإسفنج وسرعان ما تنتقل من المقرمش عند تعرضها للرطوبة. تصبح مندي.
تجميد التجميد المنزلي يضعك في السيطرة. الأطعمة المجففة بالتجميد المعدة تجاريا غالية الثمن وغالبا ما تضاف مكونات. يوصي Harvestright أن يكون الطعام المجفف بالتجميد المنزلي ثلث تكلفة عمليات شراء المتاجر. يحافظ براعة تجميد التجفيف أيضًا على الألبان واللحوم والمنتجات والوجبات الكاملة.
يعد الاستثمار في معدات تجفيف التجميد أيضًا اعتبارًا مهمًا. كن مستعدًا لـ "صدمة الملصقات" لأن هذه الأجهزة باهظة الثمن وتتطلب مساحة كبيرة في منزلك. تكلفة المعدات تتراوح من أربعة إلى ثمانية أضعاف معدات التجفيف التقليدية ، والطاقة المطلوبة تقريبًا تضاعف معدات التجفيف التقليدية. شراء مجفف تجميد المنزل: ما يجب معرفته قبل تمديد ولاية يوتا والحفاظ عليه: تجميد تجفيف ولاية بنسلفانيا يشرح هذا بمزيد من التفصيل. بالإضافة إلى الاستثمار الأولي في وحدة تجفيف التجميد ، تعتبر التغليف بعد التجفيف اعتبارًا آخر. عند تعبئتها بشكل صحيح ، يمكن تخزين العناصر المجففة بالتجميد بأمان لسنوات عديدة. لتمديد عمر الصلاحية ، مهما كان نوع التغليف الذي يتم اختياره ، فمن الضروري تضمين امتصاص الأكسجين ذو الاستخدام أحادي الاستخدام بشكل صحيح (حزمة صغيرة مصممة لجذب الأكسجين في الحزمة والاحتفاظ بها في الحزمة). في حين تتوفر الجرار الزجاجية والعلب وأكياس ziplock والأكياس المخترقة بالفراغ ، يفضل أن تكون أكياس mylar® غير المظلمة ؛ يقومون بمنع الهواء والضوء أثناء التخزين ، ويتم إعادة البيع بمجرد فتحه ، ويشغلون مساحة أقل من الجرار الزجاجية أو الجرار. يجب استخدام mylar® مع امتصاص الأكسجين ومختومة الحرارة باستخدام سداده النبض (الحرارة).
هناك العديد من الخيارات للحفاظ على الطعام. كل نهج يجلب شيئًا مختلفًا. الطعم والملمس مختلفان ، وكذلك كيف نستخدم الطعام المحفوظ. إذا كان الهدف من تخزين الطعام طويل الأجل أو تخزين الطعام المحمول هو الهدف ، فيمكن مراعاة تجفيف التجفيف. تخيل ترطيب لازانيا في رحلة التخييم!